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dc.creatorGonçalves, Cleber Miranda-
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/5147850623395237por
dc.contributor.advisor1Uetanabaro, Ana Paula Trovatti Uetanabaro-
dc.date.accessioned2015-08-04T01:07:09Z-
dc.date.issued2015-05-08-
dc.identifier.citationGONÇALVES, Cleber Miranda. Uso de levedura selecionada em escala piloto para a produção de cachaça de alambique. 2015. 118 f. Tese (Doutorado Acadêmico em Biotecnologia) - Universidade Estadual de Feira de Santana, Feira de Santana, 2015.por
dc.identifier.urihttp://localhost:8080/tede/handle/tede/157-
dc.description.resumoA cachaça corresponde a uma bebida dotada de sabor e aroma característico, sendo constituída principalmente de álcool e água e de outros componentes, formados em pequenas quantidades durante o processo de fermentação, destilação e envelhecimento, os quais recebem a denominação de produtos secundários da fermentação alcoólica. As leveduras e as condições de fermentação são apontadas como fatores que influenciam no sabor das bebidas alcoólicas, pois a maioria dos compostos secundários responsáveis pela qualidade química e sensorial da bebida é formada durante a fermentação. A utilização de leveduras selecionadas para produção de cachaça apresenta vantagens tecnológicas, como permite minimizar contaminações indesejáveis, reduz o tempo de fermentação, aumenta a produtividade e melhora as características químicas e sensoriais da bebida. O presente trabalho teve como objetivos produzir cachaça em escala piloto e de alambique e avaliar a composição química das bebidas produzidas por linhagens selecionadas de S. cerevisiae; verificar a presença da levedura selecionada no final do processo fermentativo em escala piloto e realizar a avaliação de parâmetros fermentativos da cepa selecionada em relação a inóculos comercial e selvagem. Foram testadas 16 cepas de Saccharomyces cerevisiae: SC52, SC60, SC82, SC91, SC102, SC114, SC129, SC138, SC174, SC177, SC179, SC184, SC219, SC220, SC225 e SC229. Destas, apenas a cepa SC82 conseguiu prosseguir as etapas do esquema de multiplicação em escala piloto e em escala de alambique, bem como nas etapas do processo de fermentação em escala piloto e de alambique e produzir cachaça. Através da técnica de RFLPmtDNA foi possível verificar a permanência e dominância da levedura selecionada (SC82) no final do processo fermentativo feito em escala piloto. Na avaliação dos parâmetros fermentativos a S. cerevisiae cepa SC82 apresentou um menor tempo de fermentação (média de 14 h) e um maior rendimento (48 %), uma maior eficiência (93,94 %) e uma produtividade (2,35 g/Lh) superior ao final da terceira fermentação realizada em relação ao inóculo comercial e ao inóculo selvagem. Em relação aos resultados das análises químicas da cachaça produzida em escala piloto e da produzida em escala de alambique, apenas os teores de alcoóis superiores estavam acima do permitido pela legislação brasileira nas duas bebidas produzidas.por
dc.description.abstractCachaça corresponds to a beverage with characteristic flavor and aroma, constituted mainly of alcohol and water plus some other components formed in small amounts during the process of fermentation, distillation and aging, and known as the secondary products of alcoholic fermentation. The yeasts and fermentation conditions are considered to be the factors that influence the flavor of alcoholic beverages, since the majority of the secondary compounds responsible for the chemical and sensory quality of the beverage are formed during fermentation. The use of selected yeasts for the production of cane spirit has been studied, with a view to increasing productivity, gaining technological advantages and improving the sensory characteristics of the beverage. This study aimed to produce cachaça in pilot and alembic scales and evaluate the chemical composition of the beverages produced by selected strains of S. cerevisiae; verify the presence of the selected yeast at the end of the fermentation process on a pilot scale and carry out the evaluation of fermentation parameters of the selected strain in relation to commercial and wild inoculums. The following 16 strains of Saccharomyces cerevisiae were tested: SC52, SC60, SC82, SC91, SC102, SC114, SC129, SC138, SC174, SC177, SC179, SC184, SC219, SC220, SC225 and SC229. Among these, only the SC82 strain could pursue multiplication and fermentation scheme steps to produce cachaça in pilot and alembic scales. By RFLP mtDNA technique was possible to verify the permanence and dominance of selected yeast (SC82) at the end of fermentation process done in pilot scale. In the evaluation of fermentation parameters to S. cerevisiae strain SC82 had a shorter fermentation time (14h average) and a higher yield (48%), greater efficiency (93.94%) and a higher productivity (2.35 g/Lh) at the end of the third fermentation carried out in relation to commercial and wild inoculums. Regarding the results of the chemical analysis of cachaça produced in pilot and still scale, only the higher alcohol levels were above that allowed by Brazilian legislation in both produced beverages.eng
dc.description.provenanceSubmitted by Verena Bastos (verena@uefs.br) on 2015-08-04T01:07:09Z No. of bitstreams: 1 TESE_Cleber Miranda Gonçalves_Versão Final.pdf: 4396280 bytes, checksum: c384c685c2ef38bd1e840f48280744ee (MD5)eng
dc.description.provenanceMade available in DSpace on 2015-08-04T01:07:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TESE_Cleber Miranda Gonçalves_Versão Final.pdf: 4396280 bytes, checksum: c384c685c2ef38bd1e840f48280744ee (MD5) Previous issue date: 2015-05-08eng
dc.description.sponsorshipFundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo - FAPESPpor
dc.formatapplication/pdf*
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Estadual de Feira de Santanapor
dc.publisher.departmentDEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICASpor
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.initialsUEFSpor
dc.publisher.programDoutorado Acadêmico em Biotecnologiapor
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectFermentação alcoólicapor
dc.subjectCompostos secundáriospor
dc.subjectCromatografia gasosapor
dc.subjectS. cerevisiaepor
dc.subjectAlcoholic fermentationeng
dc.subjectSecondary compoundseng
dc.subjectGas chromatographyeng
dc.subjectS. cerevisiaeeng
dc.subject.cnpqCIENCIAS BIOLOGICASpor
dc.titleUso de levedura selecionada em escala piloto para a produção de cachaça de alambiquepor
dc.typeTesepor
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