@MASTERSTHESIS{ 2019:262779957,
 	title = {Efeito das concentrações de mosto, de polpa de umbu (Spondias tuberosa Arruda câmara) e de extrato de feijão caupi (Vigna unguiculatal. Walp) na produção de hidromel por Saccharomyces bayanus premier blanc},
 	year = {2019},
 	url = "http://tede2.uefs.br:8080/handle/tede/979",
 	abstract = "Através da fermentação do mel, diversas bebidas podem-se obter, dentre eles o hidromel, uma bebida alcoólica a partir do mel, água e leveduras, cujo teor alcoólico varia entre 4 e 14% (v/v) que pode ser suplementado com ácido cítrico, ervas, especiarias, polpas ou suco de frutas. A produção de hidromel ainda ocorre de maneira empírica e artesanal, demonstrando a necessidade de pesquisas que visem o aprimoramento do processo de fabricação, considerando desde a seleção do agente da fermentação, formulação do mosto, estudo dos parâmetros fermentativos, bem como a definição de padrões de identidade e qualidade do produto final. O mel produzido na região da Bahia foi avaliado como o mais puro do Brasil e até do mundo por ser procedente de plantas nativas livres de agrotóxico, ocupando o oitavo lugar no Brasil e o terceiro lugar da região Nordeste. Devido à baixa concentração de nutrientes, baixo pH e baixa concentração de minerais no mel, alto teor de açúcares e outras condições de crescimento desfavorável no processo fermentativo levando assim a demanda de muito tempo e problemas na qualidade da bebida, produção de aromas e sabores indesejáveis. O umbu é um fruto rico em carboidratos, ácido ascórbico, teores significativos das vitaminas A, B1 e de sais minerais apresentando grande potencial para aproveitamento industrial. O feijão caupi faz parte do grupo das leguminosas amiláceas, é considerada como uma das mais importantes sementes comestíveis entre as leguminosas, sendo uma fonte de proteínas e aminoácidos essenciais, fibras alimentares, assim como vitaminas e minerais. O presente trabalho tem como objetivo avaliar o efeito das concentrações de mosto, de polpa de umbu e de extrato de feijão caupi na produção de hidromel por Saccharomyces bayanus Premier Blanc. O mel apresentou 24,4 ±1,5 mEq/Kg de acidez total; 76,36 ±0,01% de açúcares redutores; 81,3 ±0,12% de açúcares não redutores; 80,27±0,23 ºBrix; 0,25±0,02% de cinzas; pH 3,5 e 18,73% de umidade. A polpa de umbu teve 1,5±0,14 % de acidez total; 7,8±0,45 ºBrix; 0,44±0,02% de cinzas; 0,61±0,09% de proteína total; pH 2,67 e 94±1,93% de umidade. Através da avaliação da capacidade da produção de sulfeto de hidrogênio de três cepas de Saccharomyces cerevisiae (Pasteur Red, Cotê des Blanes, Safbrew Abbaye) e uma de Saccharomyces bayanus (Premier Blanc) esta última foi selecionada por mostrar menor produção deste composto indesejável. Os ensaios de fermentação foram conduzidos segundo planejamento fatorial 23 com três repetições do ponto central. O processo fermentativo foi realizado em frascos Erlenmeyer de 500 mL contendo 250 ml de meio composto por mel e água (15, 25, 35 °Brix) nas condições de pH 4,5, 30 °C durante 240 h para avaliar o efeito da concentração de polpa de umbu (10, 20, e 30%) e extrato de feijão caupi (10, 20, e 30 g/L). Maior crescimento celular (11,9 x 107 cél/mL) de S. bayanus Premier Blanc, maiores valores de produção de etanol (15,0%v/v), produtividade volumétrica de etanol (0.8 ± 0.008 g.L-1.h-1) e eficiência de fermentação (89,7%) foram verificados com mosto de 35 °Brix, 30% de polpa de umbu e 20 g/L de extrato de feijão após 144 h de fermentação. As condições ótimas de fermentação foram avaliadas em fermentador de 5 L de capacidade",
 	publisher = {Universidade Estadual de Feira de Santana},
 	scholl = {Mestrado Acadêmico em Biotecnologia},
 	note = {DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS}
}