@MASTERSTHESIS{ 2010:385572561,
 	title = {Melhoria do aroma de chocolate, por tratamento enzimático, em amêndoas de cacau de baixa qualidade},
 	year = {2010},
 	url = "http://tede2.uefs.br:8080/handle/tede/1174",
 	abstract = "O presente trabalho propõe uma metodologia enzimática para tratamento de amêndoas de cacau de baixa qualidade, conhecidas como ardósia, de modo a garantir a formação de precursores de sabor do chocolate. De acordo com o Regulamento Técnico da Amêndoa de Cacau (Instrução Normativa nº 57 do MAPA), ardósias são as amêndoas não fermentadas, de coloração cinzento-escura ou roxa, com embrião branco ou marfim e que podem se apresentar compactas. Também são caracterizadas como ardósias, as amêndoas mal fermentadas bem como aquelas provenientes de frutos verdes fermentadas ou não. A produção enzimática dos precursores de sabor irá proporcionar uma melhor qualidade a estas amêndoas, geralmente responsáveis pela baixa qualidade do liquor produzido. Para tanto foram testadas proteases e carboxipeptidases de diferentes fontes, sob diversas condições de tratamento. A avaliação dos tratamentos foi feita através de análise química (eficiência de hidrólise) e de análise sensorial do material tratado, em comparação com amêndoas de boa qualidade. Os resultados mostram que é possível, através do uso de enzima microbiana, gerar, nas amêndoas de baixa qualidade, a mistura de compostos que irá liberar, após a torrefação, o sabor característico de chocolate. Entretanto, torna-se necessária a otimização das condições do tratamento enzimático para obter melhores resultados e assim estabelecer uma metodologia a ser levada para indústria de manufatura do cacau e do chocolate.",
 	publisher = {Universidade Estadual de Feira de Santana},
 	scholl = {Mestrado Acadêmico em Biotecnologia},
 	note = {DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS}
}