@PHDTHESIS{ 2025:2106455630,
 	title = {Produção de Kombucha utilizando distintos tipos de açúcares e chás: caracterização molecular da microbiota e avaliação físico-química do processo fermentativo},
 	year = {2025},
 	url = "http://tede2.uefs.br:8080/handle/tede/1814",
 	abstract = "A Kombucha é uma bebida fermentada obtida pela ação de uma cultura simbiótica de bactérias
 e leveduras sobre o mosto de Camellia sinensis e açúcares, sendo amplamente consumida
 devido aos seus potenciais benefícios à saúde. No entanto, a influência de diferentes fontes de
 açúcares no processo fermentativo e na composição microbiológica, química e bioativa da
 bebida ainda carece de estudos sistemáticos. Assim, este trabalho tem como objetivo avaliar o
 efeito de xaropes de guaraná, mel e açúcar cristal na fermentação da Kombucha, analisando
 suas características microbiológicas, físico-químicas e bioativas, além da viabilidade
 econômica da produção em microescala. Os ensaios foram conduzidos conforme um
 planejamento fatorial, com análise da microbiota por metabarcoding (Amplicon Sequence
 Variants e Operational Taxonomic Units), caracterização de ácidos orgânicos, compostos
 fenólicos, fibras, capacidade antioxidante e avaliação tecnológica de patentes. Os resultados
 indicaram que a fermentação com xarope de guaraná apresentou maior consumo de glicose
 (64%) e frutose (64%), com acúmulo de ácido cítrico (1,60 g L⁻¹), ácido tartárico (0,39 g L⁻¹)
 e álcool (0,8%) após 12 dias. A Kombucha adoçada com mel acumulou ácido acético (16,93 g
 L⁻¹), ácido láctico (0,14 g L⁻¹), acidez total (1,31 g.100mL⁻¹), acidez volátil (1,01 g.100mL⁻¹)
 e maior biomassa de Scoby, com maltose (21,87 g L⁻¹). O gênero Komagataeibacter
 predominou em todas as amostras, com variações na diversidade microbiana conforme o tipo
 de chá e adoçante. A análise dos compostos fenólicos revelou maior preservação de
 epicatequina galato e epigalocatequina galato nos tratamentos com chá verde, enquanto o mel
 modulou a conversão fenólica. A atividade antioxidante, avaliada pelos métodos DPPH e
 FRAP, foi superior nas bebidas preparadas com chá verde, sugerindo maior estabilidade dos
 compostos bioativos. Os testes utilizando chá preto e verde (50-50%) adoçado com mel e xarope
 de guaraná apresentaram maior teor de celulose (2,42-2,55%), holocelulose (5,06-5,59%),
 hemicelulose (2,51-2,98%) e lignina insolúvel de Klason (4,05-4,58%). A análise de patentes
 identificou 365 registros no Espacenet, com a China liderando (63%), e apenas 10 no INPI entre
 2017 e 2022, com pico em 2020. A viabilidade econômica indicou custo unitário de R$ 4,77
 por garrafa de 500 mL e lucro de 50% por unidade vendida. Este estudo contribui para a
 valorização de matérias-primas regionais e para o desenvolvimento de produtos funcionais
 inovadores, agregando conhecimento ao setor de bebidas fermentadas.",
 	publisher = {Universidade Estadual de Feira de Santana},
 	scholl = {Doutorado Acadêmico em Biotecnologia},
 	note = {DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA}
}