@PHDTHESIS{ 2025:1648626067,
 	title = {Produção de fermentado espumante a partir de hidromel tradicional e suplementado com extrato de grão-de-bico (Cicer arietinum)},
 	year = {2025},
 	url = "http://tede2.uefs.br:8080/handle/tede/1968",
 	abstract = "O mel, apesar de seu elevado teor de açúcares fermentáveis, apresenta deficiência
 em nutrientes essenciais ao metabolismo e crescimento de leveduras, o que compromete
 a eficiência do processo fermentativo. Como alternativa para superar essa limitação, a
 suplementação com extrato de grão-de-bico foi empregada como fonte de nutrientes,
 visando otimizar a fermentação. O presente trabalho teve como objetivo principal
 desenvolver uma bebida fermentada espumante através da fermentação do mosto de mel
 tradicional e suplementado com extrato de grão-de-bico (Cicer arietinum) por
 Saccharomyces bayanus Premier Cuvée®. As matérias-primas mel e extrato de grão-debico foram caracterizadas físico-químicamente, apresentando propriedades adequadas à
 aplicação na produção de fermentado espumante de hidromel. Os efeitos da concentração
 de extrato de grão-de-bico (0, 10 e 20 g/L) e da concentração celular inicial (0,25; 0,50 e
 0,75 g/L) na fermentação por Saccharomyces bayanus foram avaliados quanto à
 produtividade volumétrica de etanol (Qp) e ao fator de conversão substrato-produto
 (Yp/s), utilizando planejamento fatorial 2² com três repetições no ponto central. As
 fermentações ocorreram em mosto de mel (250 mL) a 30 °C, pH 5,0, por 120 h. Verificouse maior crescimento celular nos meios suplementados com 20 g/L de extrato de grão-debico, independentemente da concentração inicial de células. Mostos suplementados com
 20 g/L apresentaram os maiores consumos de substrato (41,41% e 40,31%), associados à
 produção de 7,8% e 7,3% de etanol, respectivamente. Os hidroméis apresentaram
 concentração de etanol de 4,86 até 9,03% v/v, concentração celular entre 1,29 e 10,10 g/L
 e valores de produtividade volumétrica em etanol entre 0,33 e 0,73 g/L.h, fatores de
 conversão de substrato em produto entre 0,29 e 0,41 g/g e eficiência de fermentação entre
 56,47 e 79,78% nas condições experimentais utilizadas. Os resultados foram submetidos
 a análise estatística com o objetivo de estimar o efeito das variáveis independentes:
 concentração celular inicial e do extrato de grão-de-bico bem como suas interações, sobre
 as variáveis de resposta. Os resultados indicaram que ambas as variáveis independentes
 apresentaram influência significativa sobre a concentração de etanol (E) e produtividade
 volumétrica (Qp). Maiores valores de E (70 g/L) e Qp (0,733 g/l.h) foram verificados nas
 condições com maiores concentrações de extrato de grão-de-bico, independentemente da
 concentração celular inicial, os resultados da análise estatística permitiram estabelecer a
 melhor condição experimental (0,25 g/L de células e 20 g/L de extrato de grão-de-bico)
 para produção do hidromel base. Para a elaboração do fermentado espumante foi
 necessária uma segunda fermentação do hidromel base, na qual se utilizam células
 imobilizadas. Nessa etapa, foram realizados testes com diferentes concentrações (5 e 6%)
 dos suportes de alginato de cálcio e pectina. O alginato de cálcio demonstrou maior
 eficiência no consumo de açúcares (11,6 e 13,5%), sendo que as diferenças entre os
 experimentos se concentraram justamente no consumo de açúcares. O alginato de cálcio
 a 5% foi selecionado como concentração ideal para imobilização celular na segunda
 fermentação, visando otimização de custos com suporte. O fermentado espumante de
 hidromel obtido com células de Saccharomyces bayanus imobilizadas apresentou teor
 alcoólico de 9,93% (v/v) e características físico-químicas em conformidade com a
 legislação brasileira para bebidas fermentadas. A análise de viabilidade econômica
 evidenciou Valor Presente Líquido (VPL) positivo de R$10.187,79 e Taxa Interna de
 Retorno (TIR) de 22,36%, superior à taxa mínima de atratividade adotada (15%),
 confirmando a viabilidade econômica do projeto.",
 	publisher = {Universidade Estadual de Feira de Santana},
 	scholl = {Doutorado Acadêmico em Biotecnologia},
 	note = {DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA}
}