@PHDTHESIS{ 2015:193849104,
 	title = {Uso de levedura selecionada em escala piloto para a produção de cachaça de alambique},
 	year = {2015},
 	url = "http://localhost:8080/tede/handle/tede/157",
 	abstract = "A cachaça corresponde a uma bebida dotada de sabor e aroma característico, sendo constituída principalmente de álcool e água e de outros componentes, formados em pequenas quantidades durante o processo de fermentação, destilação e envelhecimento, os quais recebem a denominação de produtos secundários da fermentação alcoólica. As leveduras e as condições de fermentação são apontadas
 como fatores que influenciam no sabor das bebidas alcoólicas, pois a maioria dos compostos secundários responsáveis pela qualidade química e sensorial da bebida é formada durante a fermentação. A utilização de leveduras selecionadas para produção de cachaça apresenta vantagens tecnológicas, como permite minimizar contaminações indesejáveis, reduz o tempo de fermentação, aumenta a produtividade e melhora as características químicas e sensoriais da bebida. O presente trabalho teve como objetivos produzir cachaça em escala piloto e de alambique e avaliar a composição química das bebidas produzidas por linhagens
 selecionadas de S. cerevisiae; verificar a presença da levedura selecionada no final do processo fermentativo em escala piloto e realizar a avaliação de parâmetros fermentativos da cepa selecionada em relação a inóculos comercial e selvagem. Foram testadas 16 cepas de Saccharomyces cerevisiae: SC52, SC60, SC82, SC91, SC102, SC114, SC129, SC138, SC174, SC177, SC179, SC184, SC219, SC220,
 SC225 e SC229. Destas, apenas a cepa SC82 conseguiu prosseguir as etapas do esquema de multiplicação em escala piloto e em escala de alambique, bem como nas etapas do processo de fermentação em escala piloto e de alambique e produzir cachaça. Através da técnica de RFLPmtDNA foi possível verificar a permanência e dominância da levedura selecionada (SC82) no final do processo fermentativo feito
 em escala piloto. Na avaliação dos parâmetros fermentativos a S. cerevisiae cepa SC82 apresentou um menor tempo de fermentação (média de 14 h) e um maior rendimento (48 %), uma maior eficiência (93,94 %) e uma produtividade (2,35 g/Lh) superior ao final da terceira fermentação realizada em relação ao inóculo comercial e
 ao inóculo selvagem. Em relação aos resultados das análises químicas da cachaça produzida em escala piloto e da produzida em escala de alambique, apenas os teores de alcoóis superiores estavam acima do permitido pela legislação brasileira nas duas bebidas produzidas.",
 	publisher = {Universidade Estadual de Feira de Santana},
 	scholl = {Doutorado Acadêmico em Biotecnologia},
 	note = {DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS}
}