@PHDTHESIS{ 2025:1505371320,
 	title = {Imobilização celular em gel de alginato de cálcio e fibra de jaca (Artocarpus integrifolia L) e estudos dos parâmetros fermentativos e físicoquímicos da produção aguardente de hidromel},
 	year = {2025},
 	url = "http://tede2.uefs.br:8080/handle/tede/2176",
 	abstract = "A Bahia é um dos principais estados produtores de mel do país e o Nordeste uma das
 regiões com maior cultivo de jaca, uma fruta de alto valor nutricional e ainda pouco aproveitada
 industrialmente. O hidromel é o produto obtido pela fermentação do mosto de mel,
 suplementado com sais minerais, frutas, ervas, especiarias ou grãos, e pode ser submetido ao
 processo de destilação para obter aguardente. A aguardente é uma bebida destilada com grande
 consumo no Brasil, e sua maior produção destina-se ao mercado interno. Diante disso, o
 presente trabalho tem como objetivo desenvolver uma tecnologia para obtenção de aguardente
 a partir do hidromel produzido pela fermentação de mosto suplementado com polpa de jaca
 hidrolisada e extrato de farelo de arroz, utilizando a levedura Saccharomyces bayanus Red Star
 Premier Blanc livre em suspensão e imobilizada em suportes de alginato de cálcio e fibra de
 jaca. Foram avaliados os efeitos dos suportes e de diferentes concentrações iniciais de sólidos
 solúveis do mosto sobre o crescimento celular, produtividade em etanol, rendimento e
 eficiência na fermentação do hidromel. Os ensaios da imobilização foram conduzidos segundo
 um planejamento fatorial 2² com análise estatística dos resultados no Statistica 7.0. A
 formulação otimizada foi selecionada para a produção da aguardente, a qual foi envelhecida,
 caraterizada físico-quimicamente. As matérias-primas apresentam características adequadas
 para seu uso na produção de hidromel. Nas primeiras 72 h de fermentação do mosto com S.
 bayanus imobilizada em alginato e fibra de jaca foram verificados acentuado crescimento
 celular (3,43 e 3,76 g/L), consumo de substrato (Yp/s, 0,462 e 0,372 g/g), produção de etanol,
 produtividade volumétrica (Qp, 1,047 e 1,361 g/L.h ) e eficiência (η, 90,34 e 73,51%),
 respectivamente. A aguardente obtida apresentou teor alcoólico de 40º GL e após o
 envelhecimento demonstrou melhoria de atributos sensoriais. Os teores de acidez volátil (58,00
 mg/100mL), metanol (152,00 mg/100mL) e HMF (0,07 g/L) avaliados estão dentro dos limites
 estabelecidos pela legislação brasileira. Diante dos resultados obtidos, uma patente do produto
 e processo desenvolvidos foi depositada. O aproveitamento sustentável da jaca, com uso da
 polpa como suplemento e fibra como suporte, para produção de aguardente contribui para o
 desenvolvimento de uma tecnologia simples e ambientalmente atrativa para o processamento
 de uma bebida de alto valor agregado.",
 	publisher = {Universidade Estadual de Feira de Santana},
 	scholl = {Doutorado Acadêmico em Biotecnologia},
 	note = {DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA}
}