@PHDTHESIS{ 2024:1178416541,
 	title = {Produção de kombucha utilizando maracujá-do-mato (Passiflora cincinnata Mast.)},
 	year = {2024},
 	url = "http://tede2.uefs.br:8080/handle/tede/2177",
 	abstract = "A kombucha é uma bebida fermentada com sabor adocicado, ligeiramente ácido e
 levemente gaseificado. É produzida através da fermentação de chá preto ou chá verde
 açucarado pela associação com uma cultura simbiótica de bactérias acéticas e leveduras,
 denominada SCOBY. É um alimento que está ganhando popularidade mundialmente
 devido ao seu potencial em exercer efeitos benéficos à saúde humana. O presente trabalho
 teve o objetivo de produzir uma kombucha utilizando o chá preto, o açúcar cristal e
 demerara como substrato e saborizar a bebida com maracujá-do-mato, além de monitorar
 o processo fermentativo através das análises físico-químicas e realizar um estudo da
 viabilidade econômica do processo de fabricação da kombucha. Um modelo para a cinética
 da fermentação foi desenvolvido utilizando o software Biolab. As kombuchas saborizadas
 com maracujá do mato e adoçadas com açúcar cristal e demerara exibiram os maiores
 níveis de compostos fenólicos, alcançando, respectivamente, 919,4 µgEAG/mL e 853,73
 µgEAG/mL. O uso de maracujá do mato na saborização resultou em um aumento
 significativo da produção de flavonoides, das variantes adoçadas com açúcar cristal e
 demerara apresentando concentrações de 13,80 µg de quercetina por mL e 14,10 µg de
 quercetina por mL, respectivamente. Adicionalmente, as kombuchas adoçadas tanto com
 açúcar cristal quanto demerara, quando combinadas com maracujá do mato, mostraram
 atividade bactericida efetiva contra Salmonella sp. (CCMB281), Escherichia coli
 (CCMB261) e Staphylococcus aureus (CCMB263). Foi evidenciado que o maracujá do
 mato potencializa o efeito antioxidante da kombucha, promovendo um aumento nos níveis
 de compostos fenólicos e flavonoides. A análise de viabilidade econômica para o
 estabelecimento de uma microindústria especializada na produção de kombucha saborizada
 com maracujá do mato indicou que o projeto de investimento apresenta viabilidade
 econômica, com um TIR de 18% e um VPL de R$ 17.282,30.",
 	publisher = {Universidade Estadual de Feira de Santana},
 	scholl = {Doutorado Acadêmico em Biotecnologia},
 	note = {DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA}
}