@PHDTHESIS{ 2015:818728962,
 	title = {Estudo do efeito de tratamento enzimático sobre as características de qualidade de ardósia e sua influência no aroma de chocolate},
 	year = {2015},
 	url = "http://localhost:8080/tede/handle/tede/189",
 	abstract = "Um problema recorrente na indústria de chocolate é a baixa qualidade das amêndoas de cacau, o que influencia o aroma do chocolate. Uma forma de contribuir para solucionar este problema é a aplicação de enzimas exógenas comerciais sobre a ardósia. Esse trabalho propôs a detecção e sequencimento, por espectrometria de massas, dos peptídeos presentes em ardósia submetidas ao tratamento com enzima microbiana proposto por Oliveira et al. (2011). Associado às análises de peptídeos, foi feito um estudo da concentração de fenólicos e atividade antioxidante, uma vez que a redução de fenólicos nas etapas de processamento do cacau é conhecida por causar redução da adstringência e amargor, contribuindo para a formação de compostos importantes para o aroma de chocolate. Os resultados indicam que embora o padrão qualitativo dos aminoácidos hidrofóbicos presentes na mistura de peptídeos responsáveis pelo aroma de chocolate seja mais importante que o padrão quantitativo, a presença dos aminoácidos leucina, alanina, fenilalanina e tirosina em proporções adequadas é essencial para a obtenção do aroma desejado. O tratamento proposto causou redução na concentração de fenólicos, o que é desejável para o aroma de chocolate, e na atividade antioxidante. De modo geral, o perfil de peptídeos, o teor de fenólicos e a atividade antioxidante de ardósia tratada foi muito mais semelhante ao das amêndoas de boa qualidade sugerindo a eficiência do tratamento proposto. Pesquisas de mercado e tendências indicaram condições interessantes à difusão do tratamento proposto nas indústrias de processamento.",
 	publisher = {Universidade Estadual de Feira de Santana},
 	scholl = {Doutorado Acadêmico em Biotecnologia},
 	note = {DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS}
}