@MASTERSTHESIS{ 2019:1807023169,
 	title = {Produção de hidromel utilizando graviola (Annonna muricata L.) e feijão-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp.) como suplementos},
 	year = {2019},
 	url = "http://tede2.uefs.br:8080/handle/tede/825",
 	abstract = "O mel, matéria-prima principal para a elaboração do hidromel, é abundante no Brasil, sobretudo na região Nordeste, sendo rico em açúcares fermentescíveis e deficiente em muitos nutrientes necessários para o metabolismo das leveduras na fermentação alcoólica. Por isso, o mosto de mel pode ser adicionado com suplementos comerciais, frutas em pedaços ou polpas, especiarias, dentre outros materiais que, além de proporcionar nutrientes que estimulam as leveduras ao consumo dos açúcares presentes no mosto, agregam características sensoriais diferenciadas a esta bebida. A graviola (Annona muricata L.) é uma fruta abundante na região Nordeste do Brasil, de sabor e aroma característicos, e que constitui uma boa fonte de açúcares, compostos fenólicos e, principalmente, de fibras. O feijão-caupi (Vigna unguiculata L. Walp) é uma leguminosa bastante consumida nas regiões Norte e Nordeste do Brasil, facilmente encontrada comercialmente, e que possui altos teores de amido, oligossacarídeos e, principalmente, de proteínas. O trabalho teve como objetivo a obtenção de uma bebida através da fermentação alcoólica do mel com suplemento de graviola e extrato de feijão-caupi. A cepa comercial S. bayannus Premier Cuvée® foi selecionada em detrimento da Cotê des Blancs® (S. bayannus) e Safbrew Abbaye® (S. cerevisiae), por mostrar menor produção de sulfeto de hidrogênio. Nas fermentações sobre suplementação do mosto de mel com extrato de feijão-caupi (0, 5 e 30 g.L-1) maiores valores de concentração celular (1,97 x 108 cel.mL-1), teor de etanol (14,1 ± 0,5% v/v) e de produtividade volumétrica de etanol (QP) (0,457 ± 0,017 g.L-1.h-1) assim como menores TSS (15,6 ± 0,8 °Brix) e de açúcares redutores totais (59,6 ± 12,6 g.L-1 foram obtidos com maior concentração de extrato. Os ensaios fermentativos foram conduzidos segundo planejamento fatorial 23 com três repetições do ponto central. Os experimentos foram realizados em frascos Erlenmeyer de 500 mL contendo 250 ml de meio água e mel (30 °Brix) nas condições de 30 °C durante 288 h para avaliar o efeito do pH (3,5, 5,0 e 6,5), da concentração de graviola (10, 20 e 30% m/v) e do percentual de porção fibrosa de graviola (0, 25 e 50% m/m). Maiores valores de consumo de açúcares redutores (90,3%), etanol (15,5 %) e de produtividade volumétrica de etanol (0,42 g.L-1.h-1) foram obtidos em mostos com pH inicial 5,0, 20% m/v de graviola e mistura de polpa líquida (75% m/m) e porção fibrosa (25% m/m). O efeito do pH e da concentração de graviola foram significativas sobre a resposta eficiência fermentativa (εf) após 192 h de fermentação com R² igual a 0,98939. Nos resultados do planejamento composto central 2² contendo 15 ensaios, o efeito de linear da concentração de graviola foi significativo sobre QP, com R2 igual a 0,66945. Os valores críticos de concentração de graviola (16,55% m/v) e pH inicial de fermentação (4,86) a 288 h de fermentação proporcionaram o valor ótimo de produtividade volumétrica de etanol (0,410 g.L-1.h-1). Na fermentação do mosto de mel em escala laboratorial ampliada, utilizando as condições críticas estabelecidas anteriormente obteve-se um hidromel contendo: concentração celular máxima (7,07 x 107 cel/mL); etanol (14,1 %) e; QP (0,385 g.L-1.h-1). Da avaliação do efeito da bentonite hidratada, do carvão ativado e da carboximetilcelulose (CMC), concentrações iguais a 0,5, 1,5 e 2,5 g.L-1, sob a clarificação do hidromel produzido em escala laboratorial ampliada, constatou-se que, ao final de 360 h, o hidromel mais límpido foi o com adição de CMC (1,5 g.L-1), com aumento da transmitância de 10,4 ± 0,5%. É possível produzir hidromel utilizando graviola e extrato de feijão caupi que podem substituir suplementos normalmente utilizados na produção de hidroméis, diminuindo assim os custos do processo fermentativo e gerando um melhor aproveitamento dessas matérias-primas.",
 	publisher = {Universidade Estadual de Feira de Santana},
 	scholl = {Mestrado Acadêmico em Biotecnologia},
 	note = {DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS}
}